27/07/2018 - 08:00 - 09:50
COC2e - Alimentação e Nutrição: Segurança Alimentar e Nutricional II |
22976 - ANÁLISE DE CARDÁPIOS DE UM RESTAURANTE ESCOLA EM RELAÇÃO A BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS E SUSTENTABILIDADE
THAYLINE PEREIRA DA SILVA VERGO - UFGD, ANGELICA MARGARETE MAGALHÃES - UFGD, MARIANA JUSTINO MASUGOSSA - UFGD, CAROLINE MOMENTE MARTINS SATURNINO - UFGD, DARA NASCIMENTO DA SILVA - UFGD, AMANDA MARIA GONÇALVES LIMA - FAG
Apresentação/Introdução
A alimentação moderna é pautada pela praticidade. Apesar de atender expectativas de consumo, esse modelo é associado à prevalência de Obesidade e Doenças Crônicas Não Transmissíveis. Preocupada com esse cenário, a Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) implantou um restaurante escola, voltado a fornecer alimentação saudável e comprometido com a sustentabilidade.
Objetivos
Objetivou-se analisar a seleção/aquisição de gêneros alimentícios e a composição dos cardápios oferecidos ao público consumidor no restaurante escola da UFGD, em relação à oferta de alimentos saudáveis.
Metodologia
Estudo aplicado ao Restaurante Escola Bistrô Eco Sol UFGD, o qual funciona como laboratório de ensino, pesquisa e extensão, que visa ofertar alimentação saudável para a comunidade universitária e geração de renda para empreendedoras sociais. Os dados foram obtidos a partir de registros em atas, relatórios, cardápios, notas fiscais de compra e rol de aquisição de alimentos. Foram comparados os critérios para seleção/aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios com o preconizado pela literatura. Para análise foram usados como parâmetro: regras para elaboração de cardápios alinhados a boas práticas nutricionais, seleção/aquisição de gêneros alimentícios e mercado fornecedor.
Resultados
Em relação às boas práticas nutricionais, observou-se uma preocupação com a redução de açúcares, gorduras e sódio, tanto nas preparações, quanto ao disponibilizado na distribuição. Todas as preparações são previamente testadas e elaboradas as fichas técnicas de preparo. As saladas são servidas ao natural e os sucos sem açúcar. Busca-se a combinação de cores, sabores, aromas e texturas. É considerada a disponibilidade de alimentos da agricultura familiar e há variação para contemplar produtos da época de safra. Os custos são alinhados às verbas disponíveis, é verificada a aceitação por parte da clientela e há adequação aos hábitos alimentares regionais.
Conclusões/Considerações
Concluindo, são seguidas recomendações para serviços de refeições fora do lar, relativas à oferta de alimentos saudáveis. Há diversidade dos cardápios, baixa oferta de frituras e alimentos processados. Exclusão de alimentos ultraprocessados, prioridade no uso de alimentos naturais, representando uma opção de alimentação adequada para o público universitário. Ainda, comprometimento com o sistema produtivo local, inclusão social e sustentabilidade.
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